Il settore HORECA si conferma una delle colonne portanti dell’economia italiana.
Secondo l’analisi Cerved, nel 2024 il comparto ha generato un fatturato superiore ai 107 miliardi di euro e occupato oltre 1,5 milioni di addetti. Si tratta di numeri che evidenziano il ruolo strutturale dell’HORECA nel tessuto produttivo nazionale e nella vita sociale del Paese. Nel 2026, tuttavia, il settore si trova in una fase di transizione complessa.
MORFOLOGIA E PROFILO CREDITIZIO DEL SETTORE HORECA
Dai dati ISTAT si nota che nel decennio 2013-2023, il totale delle imprese appartenenti al settore HORECA è aumentato di circa il 9%. Le dinamiche, tuttavia, sono molto differenti tra i settori e mostrano una diminuzione del numero di imprese negli Alberghi (-7,6%) e un forte aumento nel settore delle Strutture extra-alberghiere (+78%). Nel segmento della ristorazione si evidenzia un deciso aumento del numero di ristoranti (+22%) a fronte di una diminuzione consistente di bar (-14,3%). (Tabella 1).
Tabella 1
Cresce il numero di società di capitali. È un fenomeno riscontrabile a livello nazionale e suggerisce una maggior tendenza a convergere verso un sistema più strutturato nel decennio 2013-2023. L’aumento più consistente si nota per gli Alberghi, per i quali le società di capitali hanno superato il 52%, i Ristoranti (30,6%) e i Bar, che raddoppiano la quota in 10 anni (da 8,4% a 17,7%). Nel segmento del Catering e mense le società di capitali hanno raggiunto il 48,6% e nelle Strutture extra-alberghiere il 28,1%. (Grafico 1)
Grafico 1
Secondo l’analisi di Cerved, la tech company italiana che, grazie a segnali predittivi unici e a un patrimonio esclusivo di dati e analytics, supporta la crescita sostenibile, la gestione del rischio e la trasformazione digitale di imprese e istituzioni, prevalgono le microimprese (in termini dimensionali come del resto nel totale dell’economia italiana), ma con importanti differenze tra comparti. Nei Ristoranti le imprese micro sono il 65,5% (rispetto al 94,5% del totale dell’economia), le piccole il 17,2% mentre il 13,1% sono di medie dimensioni e il 4,1% di grandi dimensioni (rappresentate dalle catene di ristorazione). Anche nel settore degli Alberghi e Strutture extra-alberghiere si nota una quota importante di imprese non micro (Grafico 2).
Grafico 2
PROFILO CREDITIZIO
Passando ad analizzare il profilo creditizio del settore, secondo il Cerved Group Score (CGS), si può osservare come nel comparto alberghiero si concentri la quota più elevata di imprese collocate nell’area di sicurezza (23,6%), con un’incidenza quasi cinque volte superiore rispetto a quella registrata nell’insieme dell’economia italiana (5,3%). Le Strutture extra-alberghiere presentano un profilo ancora più solido: oltre il 78% delle imprese rientra infatti nelle aree di sicurezza e stabilità, il valore più alto osservato nell’intero settore HORECA.
Di contro, le imprese della ristorazione evidenziano un profilo di rischio più in linea con il resto dell’economia, con i bar, tuttavia, che mostrano il quadro più critico in termini di rischio, con più del 52% delle imprese collocate nelle aree di vulnerabilità e rischio (Grafico 3).
Grafico 3
Inoltre, se ci si sofferma sul profilo dei rating di credito emessi da Cerved Rating Agency, emerge come il settore HORECA abbia un profilo creditizio più rischioso rispetto alla media nazionale.
Il Grafico 4 mostra la distribuzione dei rating di credito validi nel 2025 emessi da Cerved Rating Agency, nel confronto fra imprese del settore HORECA e il totale delle imprese italiane rated. Dal grafico si può notare come la distribuzione dei rating del settore HORECA sia più spostato verso classi di rating maggiormente rischiose rispetto al totale nazionale. Inoltre, la quota di imprese con rating Investment grade è inferiore per gli operatori HORECA, indipendentemente dalla classe dimensionale.
Grafico 4
L’analisi dinamica della probabilità di default dei due campioni, ovvero fra il totale imprese oggetto di rating e il solo settore HORECA, evidenzia uno spread in forte ampliamento dal 2020 anche a causa dello shock pandemico. Tuttavia, si nota come nell’ultimo periodo il differenziale fra le probabilità di default medie sia in riduzione, a testimonianza di un miglioramento dei fondamentali economici per il settore (Grafico 5).
Grafico 5
PERFORMANCE DI PAGAMENTO E PROCEDURE CONCORSUALI
Un’ulteriore analisi creditizia riguarda le performance di pagamento e l’evoluzione delle procedure concorsuali del settore HORECA. I dati Cerved mostrano come la maggioranza dei comparti HORECA esibiscano pagamenti puntuali, seppur con qualche differenza, dal 55% delle Strutture extra alberghiere, al 30% delle mense e catering. Fra i comparti che invece evidenziano i maggiori ritardi troviamo i Bar, con oltre il 5% delle fatture pagate in ritardo e il 4% per Catering e mense. Più bassa la quota di fatture saldate in ritardo per Alberghi e Strutture extra alberghiere, addirittura inferiori al totale dell’economia nazionale (Grafico 6).
Grafico 6
Le procedure concorsuali e le liquidazioni appaiono in diminuzione nel 2025, in controtendenza rispetto al totale nazionale. Il comparto della ristorazione e delle strutture extra alberghiere ha visto il picco delle procedure e liquidazioni nel 2024, per poi evidenziare un netto calo nel 2025 (Vedasi Grafico 7).
Grafico 7
PROSPETTIVE DEL SETTORE
I principali trend che plasmano il settore includono la digitalizzazione dei processi operativi, l’adozione crescente di tecnologie per l’automazione e la gestione dei dati, e una rinnovata enfasi sulla sostenibilità e l’esperienza cliente — con ristoranti, bar e hotel che investono in strumenti smart, soluzioni contactless e modelli di servizio innovativi per migliorare efficienza e differenziazione competitiva.
Tuttavia, il 2026 porta con sé rischi e sfide significative. La pressione sui costi operativi, legata all’instabilità dei prezzi delle materie prime e all’aumento dei salari, può comprimere la marginalità; inoltre, le difficoltà di reperimento di personale qualificato persistono come fattore critico, potenzialmente limitando la crescita dell’offerta.
Le stime Cerved sul fatturato del canale HORECA mostrano una prosecuzione della tendenza positiva iniziata nell’immediato post-covid. I comparti che dovrebbero riportare le migliori performance in termini di fatturato reale nel biennio 2026-2027 troviamo le Strutture extra alberghiere (+8,6%) e il settore alberghiero (+7%). È previsto tuttavia in leggera contrazione il fatturato di Bar (-0,9%) e Ristoranti (-1.4%) mentre il calo peggiore si osserva nel comparto Catering e mense (-5,9%). In uno scenario worst, più pessimistico, il fatturato reale potrebbe ridursi del 10% per catering e mense, del 3,3% per i ristoranti e del 2,5% per i bar (Grafico 8 e 9).
Grafico 8
Grafico 9
Le proiezioni sulla marginalità e indebitamento, mostrano segnali incoraggianti, con un MOL Margin in aumento nel biennio 2026-2027 per le macrocategorie degli Alberghi, delle Strutture extra alberghiere e della Ristorazione. In deciso miglioramento anche i flussi di cassa generati in rapporto all’indebitamento finanziario, con valori più alti che si riscontreranno nel settore della ristorazione (Grafico 10 e 11).
Grafico 10
Grafico 11